Луиза и Самовар. Часть II
Про «баварку», «тый» и «укропэк».
Первую в Польше чашку чая королева Луиза (смотри начало — часть I) выпила в Варшавском замке. Наверняка это был хороший китайский улун – королева знала толк в чае и заказывала лучший, какой только португальцы могли доставить к августейшему столу. Но со времен Луизы прошла пара сотен лет, прежде чем чай стал в Польше напитком, любимым в народе. Отсверкали луженые самовары, отхрустел свое рафинад, и за это время в разных концах страны сложились свои собственные традиции употребления чая, которые пережили время и до сих пор пользуются заслуженным успехом.
«Баварка»
Если говорить просто, то «баварка» — это просто чай с молоком. Или не просто? Ведь история у «баварки» долгая и интересная.
Прежде всего, следует уточнить, что такое название чай с молоком носит только в Польше. И к Баварии имеет очень опосредованное – история названия этой рецептуры берет свое начало во Франции, где возникает слово «bavarois», дословно означающее «баварский». Но это – не чай с молоком!
А начиналось все так. В 1698 году сицилийский эмигрант Франческо Прокопио открыл в Париже кофейню, которая полюбилась баварским князьям. Посещая столицу Франции и кофейню Прокопио, они заказывали очень оригинальный напиток, впоследствии названный в их честь: чай с добавлением лекарственного сиропа, приготовленного из особого вида папоротника – такой сироп подошел бы и нам при бронхитах и гриппе.
Князья пили чай сиропом, одновременно став законодателями моды – вскоре многие стали заказывать такую «баварку» на манер заграничной знати. И никакого молока в ее рецептуре не наблюдалось.
Вместе с этой модой слово «баварка» пришло в Польшу. Но еще раньше сюда пришла английская мода пить чай с молоком. Кстати, стоит заметить, что настоящие англичане всегда добавляли горячий чай в холодное молоко: дело в том, что в богатых домах к столу накрывали тонкий и очень дорогой китайский фарфор, и хозяева опасались, что горячий чай приведет к тому, что чашки лопнут от перепада температур. В Польше же этому значения не придавали и приноровились лить молоко в чай – то есть, наоборот.
Укреплению традиции способствовали и привычки французских легионеров, которые пришли в Польшу вместе с Наполеоном, которых весь народ встречал с ликованием, видя в них освободителей от гнета Российской империи. Скорее всего, именно во времена Наполеона Бонапарта и произошло наложение французского слова «bavarois» на английскую традицию, а из рецептуры напрочь исчез никому не нужный папоротниковый сироп.
Дополнительный импульс традиция эта получила во времена Четырехлетнего Сейма, когда в Польше появилась мода на зеленый чай. Заваривать его толком не умели, поэтому молоко — а также сливки — помогали спасти ситуацию. Такой чай употребляли в основном женщины, и хотя потом зеленый чай был заменен на черный, название «женского» чая еще долго сопутствовало «баварке».
Готовят такой чай и сегодня. Официальный рецепт «баварки» — стакан теплого молока на полстакана крепкого черного чая, хотя чаще всего под видом «баварки» можно встретить просто забеленный молоком чай. В качестве напитка, укрепляющего здоровье, его рекомендовали пить детям и людям, ослабленным болезнью. Впрочем, для детей существовала разновидность «баварки», которая называлась…
«Укропэк»
Это напиток, который готовили детям на завтрак. Рецептура его тоже проста: стакан кипятка, треть стакана молока и ложка сахара. По сути, та же «баварка», но без чая. Считалось, что он придает с утра бодрости, заряжает энергией и полезен для желудка. Правда, сегодня вряд ли кто готовит себе «укропэк», а вот «баварку» можно встретить во многих семьях, где ее пьют часто и с удовольствием.
«Тый»
В тех частях Польши, которые испытали на себе сильное немецкое влияние – в Силезии, которая в свое время побывала в составе Австро-Венгерской империи, чай до сих пор зовется не привычным для поляков словом «хербата», а дивным – «тый». Название это – силезское произношение немецкого «Te», с характерным «шлёнским» говорком.
Силезия – район шахт и рудников. Люди здесь издавна много и тяжело работали, зато плотно и сытно ели и пили. Алкоголь не был здесь в большом почете – горы и шахты пьяниц не любят. Поэтому если и пили, то лишь добавляя ром в чай. Собственно, так и возник традиционный «тый».
Готовили его так. В чайник наливали на две трети воды, ставили его на огонь и ждали, пока вода закипит. После этого, не снимая чайник с огня, насыпали в него заварку – черный чай, так, чтобы получился крепкий отвар, туда же сыпали сахар кто сколько любит и варили так минут пять-десять, пока отвар не станет отчаянно горько-сладким. Затем огонь гасили, а чай разливали в стаканы, стоящие в подстаканниках – это тоже местная традиция. Но прежде чем разлить чай, в стаканы клали дольку лимона и наливали немного рома.
Такой напиток, к которому у горняка всегда был припасен домашний пирог, придавал бодрости, снимал усталость и помогал выдержать тяготы, связанные с работой – ведь порой приходилось дневать и ночевать в шахте, ожидая своей смены.
Это лишь три рецепта из бесконечного множества. В каждой стране, издавна пьющей этот напиток, чай стал частью культуры и этикета, непременно обрастая новыми и новыми рецептурами приготовления.
А вы как пьете свой ежедневный чай?
Юрий Хващевский
