Белое золото
В моей чайной коллекции, которая то редеет, то восполняется вновь, всегда свое важное место занимают белые чаи. Они разные — по месту происхождения, способу обработки, даже по величине листа. Но неизменно одно: белый чай — это всегда немножко космос. В самом широком смысле. Настоящее белое золото.
Среди множества различных видов чая я особенно охочусь за двумя – за белым и черным (白 – «бай», и 黑 – «хэй», если речь об иероглифах). О хэйча я писал уже достаточно, а вот о белом чае – не так много. Наверное, пора восполнить этот пробел.
К моей радости, на российском чайном рынке в последнее время белых чаев появилось уже порядком. Можно даже купить редкости. Но я хочу поговорить о тех, которые каждый сможет легко найти почти без труда, а значит – разделить со мной радость, которую дарит вкусный чай.
Чтобы было понятно, говоря о белом чае, я имею в виду чай, изготовленный по особой технологии. Сводится она к тому, что количество манипуляций с чайным листом сведено до минимума: лист собирают, подвяливают на солнце и там же он высушивается. Как итог, процессы в самом чайном листе не останавливаются окончательно, и потому он имеет потенциал к дальнейшему созреванию и вылеживанию, если говорить о блинах. Несколько таковых я наблюдаю уже несколько лет, и пока с каждым годом чай становится все интереснее и интереснее.
Разумеется, я имею в виду блины белого чая. Стремление все превращать в блины идет из Юннани, провинции Китая, известной своими пуэрами, а также огромными чайными деревьями. Что до юннаньского белого чая, вам точно попадутся два наименования – «Юэ Гуань Бай» и «Юэ Гуань Мейжень». Из-за прессовки нередко его называют белым пуэром, и если вы услышите о таком, то теперь будете в курсе дел.
Оба этих чая хороши на вкус, красивы на вид и неплохо старятся. Сырье для обоих собирается с частично окультуренных дикорастущих кустов чая и потому в их вкусе и аромате много дикой природы – это целые пейзажи из лугов, горных долин, небольших ручьев, пересекающих склоны и дарующих прохладу, а также ноты фруктов и ягод. И все же мне больше нравится «мейжень» — на мой субъективный взгляд, этот чай имеет более полный вкус и более долгое послевкусие. А уж о том, какой аромат стоит в комнате во время заваривания, я и вовсе молчу – его проще услышать самому, нежели описать.
Что касается первого из упомянутых чаев, у него более строгий профиль, но в целом он имеет ту же палитру вкусов и запахов. А еще он очень красив: развернув блин, так не хочется нарушать его целостность, — только любоваться переливами серо-оливковых оттенков, прячущихся в пушистых недрах чайного листа.
Совсем иную палитру дает белый чай из провинции Фуцзянь, чаи из которой пришли в Россию раньше и стали известны задолго до того, как юннаньцы придумали свой «белый чай» и вывели его на рынок. Прежде всего, речь о таких известных сортах как «Байхао Инчжень» и «Бай Мудань». Как правило, эти чаи традиционно листовые рассыпные, во всяком случае, качественные. Тем не менее, «Белый пион» (бай мудань) можно найти и спрессованным в блин.
«Серебряные иглы» (инчжень) – это очень качественный чай, благородный и ароматный, с очень чистым, даже звенящим вкусом, и в то же время теплым, с нотами сливок. Я люблю пить его весной, в марте, когда начинает таять снег и воздух наполняется предвкушением весны. «Пион», в свою очередь, это неплохой повседневный белый чай, который хорошо пить вечером, чтобы снять усталость и прийти в себя. А еще он – в противовес «иглам» — очень осенний: в нем аромат октябрьского леса, в котором прелые листья прогреты солнцем. Их я не особо рискую оставлять на хранение, хотя не раз порывался. Все же мне они нравятся свежими. Но не исключено, что в будущем я попробую сделать закладку.
Немного особняком в моем списке стоит белый чай из Фуцзяни, который в последние годы начали прессовать в небольшие блинчики и шарики. Такой прессованный белый чай хранить намного удобнее и «понятнее». И именно он у меня также лежит в «чайном складе». Признаюсь, его я пью редко – он слишком вкусен, чтобы расходовать его просто так. Фактически это тот же самый «пион», однако при выдерживании в нем дают о себе знать неожиданные для белого чая ноты улунских чаев и одновременно шен-пуэров и даже хэйча. В частности, «колобки» мои на данный момент очень хэйча напоминают, хоть им и не являются.
Эти «колобки» я если и достаю, то не чаще чем раз-два в год, чтобы побаловать себя. Наверное, это мое большое упущение, что я не фиксирую изменения в этом чаще происходящие. Однако могу заверить, что чай не только не теряет от хранения, но, на мой взгляд, еще и умудряется приобретать.
К слову, в сети знатоки чая часто упоминают, говоря о белом чае, что в процессе долгого хранения он со временем теряет аромат. На это могу сказать лишь, что те чаи, которые лежат у меня, хранятся не дольше шести лет – и счастье, что вообще хранятся, обычно я выпиваю их быстрее. И за то время, что я за ними наблюдаю, никаких потерь в аромате я не заметил. Возможно, сказываются условия хранения, а может он просто не лежит еще так долго.
В любом случае я рекомендую всем, кому интересен чай, купить несколько блинов именно для того чтобы положить их на некоторое время и понаблюдать, какие именно процессы происходят с чайным листом.
Если же говорить о заварке, то тут каждый волен выбирать и экспериментировать. Тем более что белый чай на эксперименты открыт. Вы можете заваривать его проливами, варить и даже заливать чайный лист водой и настаивать в холодильнике – все возможные способы я уже описывал в этом чайном блоге. Но какой бы вы способ ни выбрали, вы можете быть уверены в результате. Потому что золото всегда остается собой. Особенно если оно – белое.
Юрий Хващевский
