Чай. Шесть групп и тысячи сортов…
Классификация чая определяется по степени его ферментации (цветности от окисления листа и сока) и биохимического процесса, повлиявшего на его лист.
Это воздействие кислорода, солнечного света, влаги, температур и даже времени …
Чай принято разделять на шесть групп. Это не всем известный белый, конечно же — зеленый, желтый, популярный в Европе красный, черный и улунский. А вот сортов в каждой группе – не счесть. Скорее всего, никто толком и не знает – сколько же их существует на свете.
Для начала давайте разберемся в перечисленных шести сортах. Итак.
Зеленый чай
Этот сорт чая производится в восемнадцати разных китайских провинциях. Особенность этого чая заключается в технологиях его обработки, при которой совсем не происходит окисления-ферментации чайного листа. Поэтому как во вкусе, так и в аромате настоящего зеленого чая ощущается нотка свежей ароматной зелени.
Белый чай
В белом чае ферментация-окисление чайного листа происходит лишь процентов на 5-7. Его лист очень нежен. Такой чай собирают обязательно ранней весной. Для некоторых сортов белого чая во время сбора в Китае берут чайную почку и два листика, покрытых белым ворсом (его называют «бай хао»). Чайный лист белого чая сначала подвяливается под солнечными лучами, потом сушится. Интересно, что потом листик не скручивается, а остается почти таким же, в своей естественной форме.
Желтый чай
По своим свойствам этот чай довольно близок к чаю зеленому. Но вот технология его 
обработки несколько от зеленого чая отличается. Она состоит из «томления» и «оборачивания», когда чайный лист прогревается прямо над горячими угольками. Потом его оборачивают в особый пергамент, вследствие чего он через некоторое время желтеет.
За счет этого окисление листа и сока (ферментация) желтого чая происходит довольно медленно. Она достигает 10 процентов.
Чай обладает тонким приятным изысканным вкусом и потрясающим ароматом.
Улун
Улунский чай – чай уже из разряда полуферментированных (с ферментацией 25-40 процентов). «У Лун» по-китайски – Вороной Дракон. Растет он в определенных регионах, высоко в горах, на легендарных плантациях, где вручную собирается людьми, которые из поколения в поколения передающих опыт чайного дела. Качество улунского чая зависит даже от тумана и солнца.
Красный чай
Это в Европе принято называть красный чай черным. Но на самом деле – он именно красный. Процесс ферментации листа у этого чая 45-50 процентов. При заваривании он насыщенный, рубиновый или красно-коричневый.
Черный чай
Черным чаем китайцы называют чай, который выдерживается долго время. Самый лучший – сорт «пуэр» (произошло от названия города, где его стали продавать изначально). Технология обработки чайного листа этого чая такая, что он сильно ферментирован. 
Этот чай долго «томится» в кучах. Потом обрызгивается водой, разравнивается, сушится, просеивается в ситах, сортируется. «Пуэр» чаще всего прессуют, придавая ему форму гнезда (по древней китайской традиции). Его вкус очень густой и насыщенный. Цены на такой чай зависят от времени выдержки. Выдержанный десятилетиями «пуэр» стоит целое состояние. Самый лучший и правильный метод заваривания этого чая – метод Лу Юя. Это древний ритуал варки чая, взявший корни от алхимических практик приготовления эликсира бессмертия.
О самых изысканных сортах чая мы расскажем в наших следующих материалах.
