А Мойдодыра попрошу остаться…
Отдельный и важный вопрос всех, кто так или иначе соприкасается с чаем — мыть или не мыть. Попробуем сформулировать мнение на этот счет.
Общее правило простое: чай перед первой заваркой промывать нужно. Делается это по трем причинам. Во-первых, чай производится, зачастую, далеко не в аптечных условиях. Основные производители чая — небольшие фермеры, из поколения в поколение связанные с чайными плантациями. Не скажешь, конечно, что они неуважительно относятся к продукту и изготавливают его в условиях антисанитарии, но с другой стороны понятия об этой самой санитарии все-таки слегка отличаются от тех, к которым мы привыкли.
Прибавьте к этому условия на крупных чайных рынках, где сырье выставляется в мешках, в которые закупщики погружают свои натруженные руки, которые они вряд ли вымыли перед этим дочиста. Особенный разговор — о пуэре, сама специфика производства и хранения которого предполагает необходимость ополаскивания.
Во-вторых, нередко даже крупнолистовой отборный чай содержит в себе некоторое количество чайной пыли — мелких фракций, которые при заваривании неизбежно попадают в пиалу, что может не понравиться чайным перфекционистам. Мол, «как смеешь ты мне чистое мутить питье…» и все такое. Поэтому, ополаскивая чай перед первой заваркой, мы тем самым избавляемся от самых мелких частиц, портящих вид настоя. А то, что крупнее, уже после удерживает чайное ситечко.
В-третьих, большинству чаев необходим дополнительный импульс извне, чтобы они максимально раскрылись во время заварки. Это называется «разбудить чай». Благодаря тому, что мы обдаем сухой чайный лист водой температурой 85-90 градусов, мы слегка размягчаем сухой чай перед завариванием, помогая ему тем самым проявить себя с лучшей стороны.
Таким образом, промывать чай нужно, это понятно. Но непонятно, все ли чаи промывать и как. Здесь уже следует больше полагаться на собственное чутье и знание особенностей конкретных сортов.
Скажем, практически все китайские чаи — средне- и крупнолистовые. Правда, одни из них нежнее, другие грубее, у одних плотная скрутка, у других — почти развернутый лист. Поэтому здесь важно подобрать оптимальную температуру и время промывки, чтобы не испортить чай. Как правило, для ополаскивания чая проливом лучше брать воду 85-90 градусов: выкладываем чай в чайник или гайвань, проливаем, держим секунд десять, сливаем и даем чаю минуты две времени отдышаться и «расправить плечи».
Чем мельче чай, тем интенсивнее он отдает себя при соприкосновении с водой, поэтому, скажем, индийские и цейлонские чаи класса broken pecoe можно либо не промывать вовсе, либо пролить теплой водой. Исключение составляют крупнолистовые сортовые чаи, хотя в случае любого чая должен применяться индивидуальный подход.
Совершенно отдельная тема — замачивание чая перед варкой. Здесь важно и размягчить чай, и не допустить его обильной экстракции прежде, чем мы начнем его варить. Поэтому и температуру воды следует снизить, а время замачивания — чуть увеличить. Но это — уже простор для эксперимента для чайного мастера.
Юрий Хващевский
