Секреты совершенства
Секреты совершенства

Совершенствуясь сами, помогаем совершенствоваться другим

Лягушка царевна

Приручение воды.Часть II

Приручение воды.Часть IIЯ пишу этот текст, отставив на полку гайвань, из которой пил Ци Цай Фэн Хуан, который в очередной раз убедил меня в чрезвычайной важности воды.

Этот шэн сам по себе очень ароматен и полновкусен, но сегодня я специально для него нашел особую, хорошую воду. Вы не поверите – всегда с легкой горчинкой, сегодня он одарил меня такой сумасшедшей сладостью, начиная с четвертой заварки, что я едва не подпрыгнул от неожиданности – настолько яркой была «сахарная бомба» в глотке чая.

И сладость все еще была в чае даже после шестнадцатого пролива, когда и от чая, собственно, уже мало что осталось… А еще у него потрясающая ци, но об этом в другой раз.

ГЛАЗА ВОДЫ

Второй этап приручения воды – это умение правильно ее приготовить. Оно приобретается и легко, и непросто. Легко, потому что оценить степень готовности воды мы всегда можем путем наблюдения за ней. Сложно, потому что для каждого чая температура воды будет чуть отличаться, но это «чуть» нередко может оказаться решающим.

Какой бы трактат вы ни взяли – древний или современный, везде речь будет идти об одних и тех же этапах. Не стану изобретать велосипед и назову их так же, как называют другие – чтобы не усугублять путаницу, которая может возникнуть на первых порах. Этапы эти такие: 1. «юная вода»; 2. «крабьи глаза»; 3. «рыбьи глаза»; 4. «жемчужные нити»; 5. «старая вода»

1. «Юная вода» – этап, на котором пузырьки только-только начинают формироваться на дне и стенках чайника, но ведут себя смирно и никуда не спешат. Происходит это при температуре примерно 60-65 градусов. На слух (особенно при нагревании воды на открытом огне) эта стадия характеризуется легким пощелкиванием, словно тигр осторожно ступает на сухой валежник. На этой стадии мы отливаем часть воды в специально приготовленную для этой цели емкость, чтобы на другом этапе вновь вернуть ее в чайник.

2. Внезапно вы замечаете, что пузырьки со стенок исчезли. Это значит, что еще пара секунд и наступит вторая стадия – «крабьи глаза». Названа она так потому, что пузырьки, которые начинают потихонечку, «стайками», подниматься со дна, размером не больше макового зерна или глаз юного краба. Потрескивание на этом этапе усиливается, а под конец этапа слышно отчетливое поскрипывание. Температура воды в этот момент достигает примерно 70-75 градусов. Когда тысячи мелких «крабиков» устремятся к поверхности, наступает промежуточная стадия, которую иногда зовут «белым ключом». Многие на этой стадии и останавливаются, особенно если готовят нежные чаи.

3. «Рыбьи глаза» — это пузырьки, которые стали чуть больше. Выше стала и температура – теперь она около 80-85 градусов, некоторые даже утверждают, что 90 градусов. В самом начале этой стадии мы возвращаем в чайник отлитую из него прежде воду, раскрутив воду специальной палочкой и сформировав циклон — «драконий хвост». В этот момент, который называется «омолаживание воды», наступает следующая стадия –

жемчужные нити4. — «жемчужные нити»: струйки пузырьков, словно нанизанные на невидимую основу, дружно тянутся вверх. Вода ощутимо шумит – это и есть знаменитый звук «ветра в соснах». Если вы готовите чай методом варки, самое время раскрутить воду еще раз и отсчитав до пяти, вбросить чай в центр рукотворного циклона. Если же не размешивать воду, то можно увидеть, как поверхность начинает слегка волноваться и рябить. Это знак, что температура достигла 95 градусов.
Как только нити вновь превратятся в «рыбьи глаза», вода готова – снимаем ее с огня. Если вы всыпали чай в чайник – отставьте его до опускания листочков на дно.

5. Если вы передержали воду на огне, вода переходит в стадию «старости»: это бурное бульканье и клокотанье, которое повсеместно называется кипением. Можете смело вылить такую воду в раковину – она уже ни на что не годится. Начинаем процесс заново, набирая свежую воду…

Пять стадий я выделяю вслед за поклонником чая Чжан Юйем, оставившим нам трактат «Записки о чае». В нем он говорит, что «вода должна пройти пять стадий кипения и тогда чай раскроется в трех своих главных сущностях». Не думаю, что Чжан Юй имел в виду последнюю из упомянутых мною стадий, скорее всего он выделял отдельно стадию «белого ключа». В всяком случае, если вы не хотите «убить» ваш чай, не позволяйте воде перекипать.

ПОЭЗИЯ ЧАЙНИКА

То, что я описал выше – это уже отработанная технология, которой придерживается большинство чайных мастеров. Технология – штука полезная, ибо понятная. Но не всегда все описывалось настолько просто.

Вот, например, как описывает процесс подготовки воды тот же Чжан Юань в упомянутом выше трактате: «… закипание, подобное размерам «глаз креветки», пузырьки на закипающей воде в виде «глаз краба», непрерывные жемчужные нити пузырьков вскипающей воды, похожие на «рыбьи глаза» — это прорастающие почки кипящей воды. Они длятся до тех пор, пока вода не начнет бурлить и бить ключом, словно вздымающиеся гребнями волны.

Только когда пар над водой полностью рассеивается, значит – вода готова. Когда начинаешь слышать первые звуки, когда слышишь звук переворачивания, звук колыхания, звук галопа – это зачатки кипящей воды. И только тогда, когда вовсе не станет слышно звука, вода готова. И когда пар начинает виться одной струйкой, когда он вьется двумя завитками, тремя, четырьмя потоками, когда все паровые шелковые ленты вьются в воздухе в полном беспорядке и смешиваются так, что не различить, – это распускаются почки кипящей воды. Когда пар начинает виться и подниматься прямо вверх, вода готова».

Красиво, не правда ли?

Юрий Хващевский

(Приручение воды. Часть I — читайте здесь)

Приручение воды.Часть II

Поделиться
Комментарии для сайта Cackle
Наверх