Про вкус и цвет: из чайного дневника
Много лет заваривая пуэр, я все время сталкиваюсь с его непредсказуемостью. Речь не о сортах и видах, коих, на деле, не так уж много. К тому же, за годы я более-менее определился с тем, какие именно пуэры мне нравятся, и новые пробую редко. Нет, я говорю о том, что даже давно известные мне чаи порой возьмут и удивят во время заваривания, при не сильно разнящихся условиях.
Когда я впервые столкнулся с этим, я не обратил особого внимания. Но со временем я стал отслеживать подобные случаи и нашел, как мне кажется, определенную закономерность.
Чтобы быть правильно понятым, я напомню, что мы с вами располагаем как минимум тремя видами пуэра: это зеленый пуэр разного возраста, в возрасте в среднем от 2 до 10 лет (шэн), старый шэн – от 15 лет и выше, и самый распространенный – шу, с которым у большинства этот чай и ассоциируется.
Также я должен уточнить, что завариваю я не всегда одинаково. Я могу делать это варкой, и для нее применяю чугунный чайник (тэцубин) объемом 1 литр. Также я завариваю чай проливом в глиняном чайнике объемом 120 мл и фарфоровом объемом 70 мл. При этом шу я предпочтительно варю, молодые шэны – и варю, и проливаю в обоих чайниках, старые шэны – исключительно проливаю.
Наконец, о воде. Я живу в местности, где почти все источники воды сильно минерализованы, вплоть до того, что часть из них соленая. Поэтому родниковая и ключевая вода совершенно для чая не годится. Приходится воду либо покупать, либо брать из крана и фильтровать.
Я заметил, что зеленые хорошо раскрываются в варке только при соблюдении следующих условий: если вода покупная, мягкая, и если закладку чая в чайник я произвожу на границе закипания, давая чаю еще полминуты побыть в кипящей воде. После этого я снимаю чайник с плиты, и он еще шесть минут настаивается, только после этого я переливаю чай в иную посуду. Такой чай получается ровно-крепким, с ярким ароматом и маслянистым вкусом, легко проскальзывает по горлу и не оставляет на языке ощущения шершавости.
Наоборот, шэн, заваренный проливом, долго дает шершавость на фоне яркого аромата. Маслянистость приходит лишь к пятому-шестому проливу. Если же заваривать шэн на воде из крана, шершавость остается, но и аромат угасает быстро.
Что касается шу, то по большому счету ему нет разницы, на какой воде быть сваренным. Он отдает себя ровно и красиво. С водой из крана, правда, слегка изменяется запах – в нем больше водянистости и меньше «кожи». Для варки я закладываю прежде промытый шэн в чайник при температуре воды 70-75 градусов, оставляя его кипеть минуту после закипания воды. Затем еще пять минут я держу его в чайнике, снятом с плиты, и только потом переливаю в иную посуду. Так заваренный, он имеет хорошую маслянистость, фруктово-орехово-молочные ноты в аромате и вкусе.
Шершавости шу не имеет ни при варке, ни при проливании. Если я завариваю шу проливом, я даю ему больше времени для настаивания. Если шэны я сливаю почти сразу или спустя минуту, в зависимости от температуры воды и предпочтений, то шу я практически всегда держу 2-3 минуты.
Надеюсь, мои мысли, покажутся вам любопытными. Напоследок отмечу еще, что написанное выше немного схематично, потому что я хотел описать статистически большое количество завариваний на основе своих пометок в чайном дневнике.
Разумеется, с каждым новым чаем вам придется «познакомиться», сделав пробную заварку, оценить состояние и качество листа, степень сухости сырья, сроки хранения и вкусовые особенности, чтобы решить, что именно вы хотели бы от конкретного чая получить. Тем не менее, я очень надеюсь на то, что смог дать направление, в котором идти дальше.
Юрий Хващевский
