Чайный маг Похлебкин
Когда мне в ноябре предложили поучаствовать в организации выставки, посвященной традициям русского чаепития, я в первую очередь обратился к источникам. Среди прочих я выделил два бесспорно главных, которыми занялся в первую очередь: это фундаментальный труд Субботина, написанный в конце 19-го века и книга Вильяма Похлебкина, вышедшая впервые в 1969 году.
Субботина я открыл для себя только несколько лет назад. А вот Похлебкина читал в детстве. Его книга стала для меня не только первым экскурсом в мир кулинарии, но и в мир чая тоже.
Я не открывал ее с детства и теперь, начав читать, осознал, что если бы мы внимательно читали его книги, чайное движение в России могло начаться на полвека раньше…
Мы с вами рассматриваем вопрос правильного заваривания и оценки чая. Именно под этим углом я бы и хотел вам представить упомянутый труд Похлебкина 1969 (!) года под названием «Чай, его история, свойства и употребление». С позиций современного понимания чая и развития чайной культуры просто удивительно становится, что прежде ты читал ту же книгу и ничего в ней не понимал!
Например, Похлебкин пишет о хранении чая то, о чем у нас заговорили всего несколько лет назад в связи с бумом старого чая: «В хороших условиях чай способен сохраняться в герметизированной посуде несколько лет, абсолютно не теряя качества. Сухой чай способен храниться более 10 лет. Иногда в результате длительного правильного хранения чай становится даже лучше прежнего, приобретает новый, еще боле стойкий и крепкий аромат».
Целая глава отведена у Похлебкина качеству воды. Словно современный Лу Юй, он скрупулезно перечисляет виды воды, приходя тому же мнению, что и чайный патриарх – вода нужна особая, лучше всего мягкая из горных родников. Не забывает он и о стадиях кипячения воды – такое чувство, что он либо читал «Чайный канон», либо знал его в хорошем пересказе. Скорее всего, в его распоряжении были китайские дневники Иакинфа Бичурина, священника и первого российского китаиста, долгое время возглавлявшего в Пекине духовную миссию.
Говоря о правильном заваривании чая, Похлебкин не только перечисляет известные ему национальные способы, но также рассказывает о тонкостях заваривания в гайвани (!!).
Отдельное внимание он уделяет режимам заваривания – и говорит о проливах так, будто всю жизнь практиковал именно такой способ (с небольшой спецификой, конечно). В частности, он пишет о ставших сегодня привычными размерах чайника: «Поскольку в различное время требуется разное количество чая, то лучше иметь в хозяйстве чайники разных объемов. Если чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись».
Говоря о заваривании, Похлебкин разделяет типы и сорта чая, для каждого предлагая время выдержки, также сопоставимое с завариванием проливами. И это тем более удивительно, что в то время об этом вообще никто не думал. Он даже подмечает такие тонкости, как необходимость прогревать чайник: «До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания – ополоснуть чайник 3 — 4 раза кипятком. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела «белым ключом», в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком».
Что еще удивительнее, Похлебкин знает даже о варке чая! «Что касается кирпичных чаев, то их готовят способом варки и краткого кипячения. При этом кирпичный чай закладывают в воду (холодную или горячую) до того, как она вскипела, и доводят до второй стадии кипения, даже до ее конца». И все это – в шестидесятых годах прошлого века!
И еще пара моментов. В отдельном пассаже Похлебкин пишет о так называемых «сливках» — пене на чайном настое. Он говорит: «Сливки» представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаев в охлажденном настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет «сливок». «Сливки» не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зеленых, желтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные желтые и зеленые чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи). Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком – признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет – низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая».
Наконец, я приведу вам еще один фрагмент, чтобы показать, что Похлебкин в принципе знал все, чтобы чайная культура расцвела уже при его жизни. Касательно последней нашей темы (оценки вкуса и аромата) он пишет следующее: «Аромат трудно, вернее, невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения вроде розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый, которые передают лишь одну из черт аромата. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины. Но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий». Можно только догадываться, какие изысканные чаи доводилось пить Вильяму Похлебкину.
Как вы уже поняли, моя основная идея, с которой я писал эту статью – напомнить (а кого то и познакомить) с одним из ценнейших источников о чае, написанных русским человеком на русском языке. Как и книга Субботина, труд Похлебкина – это важная веха для чайной истории России. Поверьте, взяв в руки его книгу, вы откроете там сокровища – я не перечислил даже малой толики из них.
Юрий Хващевский
