Чайные вкусы: правильный подход
Те, кто хоть изредка заглядывает в чайный раздел нашего портала, помнят, что мы уже рассмотрели с вами максимально широкое количество вопросов о чае, с которыми сталкивается как совсем новичок, так и тот, кто немножко продвинулся на чайном пути. Что ж, пора рубрике немного «повзрослеть» и перейти на новый уровень обсуждения темы.
Этому мы посвятим весь следующий год. А этот завершим начатой ранее темой — как оценить чай с разных позиций: вид, аромат и так далее. Сегодня речь пойдет о вкусовых параметрах — таких, которые следует использовать при правильном подходе.
Я уже неоднократно говорил о том, как важно вести свой чайный дневник, если вы хотите не просто пить чай как подкрашенную водицу, а хотели бы научиться в нем разбираться. Дневник необходим в любом деле, в котором важен практический подход. Чай – тоже наука и требует к себе уважительного внимания. Так что если вы не завели этот дневник раньше, для правильной оценки чая вам понадобится хотя бы самая простенькая таблица.
Какие в нее внести графы, станет ясно из подразделов статьи. Но в ней точно будет три раздела: аромат, вкус, послевкусие.
И еще. Я предлагаю вам сделать чтение этой статьи практическим упражнением. То есть, предлагаю вам выбрать любой чай на ваше усмотрение, затем прочесть (если вы не сделали этого прежде или забыли суть) предыдущие материалы по теме аромата и вкуса чая, после чего прочесть материал нынешний, расчертить табличку и сразу же оценить заваренный вами чай. Поверьте, несколько таких упражнений – и вы станете почти экспертом по чаю: главным образом, потому что почти никто из чаелюбов не использует профессиональный подход.
Договоримся также (для тех, кто пьет проливами) что оценивать мы будем вторую заварку. И только ее. Итак, расчертили, заварили и поехали!
Аромат 香气
Запах – это то, что мы воспринимаем в первую очередь. Применительно к чаю аромат важен как на этапе выбора (покупки) чая, так и при заваривании. О запахах чая я писал в отдельном материале («Запах, запах, ты какой?»), поэтому отсылаю к нему. Здесь же мы говорим об оценке уже заваренного чая, и поэтому внесем в наш блокнот первые записи.
Договоримся, что на первых порах примем для каждого пункта оценочную шкалу от одного к трем, где 1 – это неярко выраженное качество, 2 – явное наличие качества, 3 – сильно проявленное качество. Для аромата нам понадобятся 9 линеек, 7 из которых будут разбиты напополам.
В семь первых мы впишем парные качества: приятный – неприятный, высокий – низкий, легкий – плотный, слабый — сильный, нежный — сочный, свежий – выдержанный, нестойкий – долгий. В две неразделенные назовем так: «чистота» и «нота».
С приятным и неприятным ароматом все понятно, также как с нестойким и долгим. Высокий – это аромат, который «звучит» высоко. Легкий – едва уловимый, в отличие от плотного. На него похож нежный – но это уже качество окрашенности запаха, а не его летучести. О выдержанности речь шла в статье о «старом аромате» пуэра – это особая категория запахов, которые имеют старые чаи.
Категория «чистота» — это одновременно физический параметр аромата, в котором не чувствуется посторонних, «нечайных» примесей, а также эмоциональный, описывающий ваше ощущение от запаха чайного настоя.
Наконец, «нота» — это очень конкретный запах, ароматическая доминанта. Тут уже ваша фантазия может разгуляться вволю. Я лишь отмечу «официальные» ноты, которые чаще всего отмечают профессионалы: фруктовые (мандарин, яблоко, груша, слива, мандарин, финик, персик, личжи…), травянистые (скошенная трава, сено, бобы, злаки, кукуруза…), цветочные (османтус, гардения, роза, магнолия, орхидея, фиалка, ирис, лотос…), древесные (камфора, корица, удовое дерево, каштан…), ягодные (смородина, земляника, клубника…), а также медовые и дымные.
Таким образом, ароматический профиль чая в итоге может выглядеть следующим образом: «приятный, высокий, плотный, сильный, сочный, выдержанный, долгий, чистый, с нотами сливы, личжи, корицы, меда и дыма». Угадаете, какой это чай?
Вкус 滋味
Следующий важный аспект чая – его вкус. Он оценивается подобным образом, как и аромат. Поэтому первые шесть строк можно расчертить подобно: приятный – неприятный, легкий – плотный, слабый — сильный, нежный — сочный, свежий – выдержанный, нестойкий – долгий. К ним добавьте седьмую: мягкий – шершавый. А две нераздельные назовем «цельность» и «нота».
Мягкость и шершавость – это ощущения, которые чайный настой вызывает на языке, фактически это маслянистость. То есть чай либо мягко и плавно проскальзывает в гортань, либо оставляет на языке дополнительные ощущения. А цельность – это то же, что чистота для аромата. Но и здесь старый вкус (то есть вкус старого чая, 陈香, будет стоять немного особняком).
Таким образом, возможный вкусовой профиль может быть следующим: «приятный, плотный, сильный, сочный, выдержанный, долгий, слоистый, медовый». Это я про все тот же чай – вы еще его не угадали?
Послевкусие回味
И вот мы добрались до третьего, последнего пункта наших исследований. Фактически, здесь нам понадобятся три раздельные строки и одна нераздельная. Раздельные – это такие: длительное – краткое и интенсивное – слабое.
А в нераздельной мы будем отмечать так называемое «сладкое горло» — 回甘(хуэйган). Это особенность китайских чаев, которая есть почти у всех, просто у некоторых видов и сортов выражена ярко, у других – чуть меньше. Как правило, сладость после глотка чая – это «иньская» реакция на «янскую» горечь чая, обратная сторона этой горечи. Зарождаясь в гортани после глотка, она разливается по всей ротовой полости, начиная от корня языка, и является отдельным удовольствием от чая.
Таким образом, к настоящему моменту мы должны иметь с вами заполненной всю нашу таблицу. О том, как понять некоторые ее моменты, я скажу в следующем материале – боюсь утомить вас слишком длинным текстом. А когда мы разберемся, как же чай оценить, я осмелюсь предложить вам первый дистанционный чайный конкурс на нашем портале.
Юрий Хващевский
