Чем пахнет старина
Если вы пьете чай осознанно – то есть фактически следуете по Чайному Пути – вы, наверняка замечали, что со временем ваши чайные пристрастия изменялись. Мне неведомо, каков был ваш первый чай. Но я знаю свой путь. И по себе замечаю, что чем больше я погружаюсь в пучины чая, тем чаще и с большей радостью я возвращаюсь к старым чаям, хэйча и выдержанным пуэрам. Есть что-то особенное в старом чае. Да, на него сейчас мода, все хотят пить «лао» и заплатят любые деньги, если будет иметь приличный возраст. Однако, несмотря на проходящую всякий раз новую моду, каждый однажды придет в эту тихую старую гавань, чтобы в ней остаться. И не важно, будет ли это пуэр, отлежавшийся улун или черный хубэйский кирпич.
Я убежден, что рано или поздно человек приходит к старому чаю. Выпить чашку такого напитка — как вернуться в родные стены после долго путешествия и вдохнуть забытые, но такие родные ароматы детства. Дедушкина стайка из почерневших на солнце досок, пыль чердака бабушкиного дома, где так много сокровищ, простыни, прогретые солнцем и что-то неуловимое, что чувствуешь только в детстве, когда твой нос только учится распознавать вкусы мира.
В старом чае есть какая-то удивительная гармония вкуса, аромата, текстуры. Он гладок и нежен к языку, легок для желудка, медленно согревает и наполняет домашним уютом изнутри.
Если говорить о пуэрах, то когда мы пьем шу, мы можем примерно понять о чем идет речь, когда говорят о старом чае. Сама технология изготовления шу-пуэра была придумана затем, чтобы те, кто любит вкус старого чая, могли бы получить его относительно быстро и за сравнительно небольшие деньги. Однако это не совсем тот старый чай.
Та же история с «лао» улунами – для них тоже была придумана своя технология прожаривания, особенно для тегуаньиня, чтобы вы могли получить «старый» вкус по бюджетной цене. Однако любой, кто пил по-настоящему старый чай, будет и здесь разочарован. И дело тут не в снобизме. Просто действительно старый чай имеет свои отличительные особенности.
С некоторого времени в моду вошла еще одна «фишка»: на чаях – чаще на пуэрах, но иногда и на улунах, начали писать «Старый Аромат». И это внесло еще большую путаницу. Что же здесь не так?
Во-первых, старым чаем можно назвать такой, который отлежался не менее 15 лет и не был подвержен технологиям «принудительного состаривания». То есть, шу-пуэр, который вы можете купить за небольшие деньги, не даст вам ощущения старого чая, даже если на нем написаны волшебные слова «Чэнь Сян» (старый аромат). Сами китайцы из числа специалистов в пуэрах пишут об этом так: относительно новый шу нельзя называть «чэнь-сяном» по той причине, что этот аромат появляется только при длительном хранении. Его нельзя получить иным способом. Да, какие-то ноты этого аромата проявятся при технологии «влажного скирдования». И «чэнь-сян» может проявиться даже у шу. Но для этого все же потребуются годы: прежде всего шу должен избавиться от запахов прели, и только потом он сможет начать набирать тот самый заветный аромат.
Тут нужно сделать оговорку. То, что русскими буквами записывают как «чэнь», по-китайски передается двумя разными иероглифами, которые несут совершенно разный смысл. Чаще всего имеется в виду иероглиф 陈 (陳), который собственно обозначает «старый, древний». Если говорить об аромате, сами китайцы описывают его как деликатный чуть смолистый, запах старых, прогретых солнцем, досок. Он очень «гладкий», приятный и легко узнаваем при небольшой тренировке на старых образцах чая. Такой запах присущ старым шэн-пуэрам, действительно отлежавшим свое. Можно сказать, это запах времени в чистом виде.
Второй иероглиф употребляется значительно реже и, в основном, к чаям, имеющим аукционный потенциал. Это иероглиф 沉, который обозначает драгоценную древесину алойного дерева (аквиларии) – сырье, высоко ценящееся на Востоке как подношение в буддийской практике буддам и божествам. О нем говорят, что он тоже появляется спустя многие годы. Однако запах аквиларии – это чуть землистый, пряный аромат, очень характерный. Действительно, некоторые блины шэна после долгого хранения являют нечто похожее – в их запахе есть и пряность, и землистость, и остаточная камфорность.
Но мне все же кажется, что оба эти иероглифа (недаром они звучат одинаково) обозначают примерно одно и то же: аромат старого нагретого дерева. Вкусный, знакомый с детства запах.
У старого чая есть и еще одна особенность. В Китае он считается сильным лекарством. И это в самом деле так. Даже возрастной добротный красный чай, пусть и лишенный яркого вкуса, может снять жар и утихомирить лихорадку. А о том, как с этим справляется старый улун, ходят легенды.
Мне же, повторюсь, старый чай нравится за умиротворение, которое он дарит. Он словно вобрал в себя мудрость лет и теперь, заваренный в чашке, он приходит к тебе как умудренный собеседник – чтобы поговорить о вечном.
Юрий Хващевский
