Чай: Сердце на Воротах
На днях я искал, какого бы чая выпить. С некоторых пор это стало настоящей проблемой: чайная коллекция большая, впору продавать, а вот вкусовые пристрастия в отношении чая начали резко меняться. И прежде простое дело превратилось в пытку.
И вот, уже в подавленном состоянии я выбрал наугад. В руке оказался кулек с остатками любайского черного «хэйча». Отломив немного, я увидел, что внутри лежит семечко чайного дерева, однако в этот момент моя рука уже забрасывала чай в закипающий чайник, поэтому семечко улетело вслед остальной заварке.
Забегу вперед и скажу, что именно из-за этого пить этот чай было невозможно: семечка дала настою столько горечи, словно я заварил полкило ку-дина. А вот сам чай вышел отменным – правда, оценить его я смог только глазами и носом. Но когда я уже собрался выливать настой в унитаз, меня внезапно осенило – и паззл сложился! Оказывается, это был мне знак, о чем написать вам сегодня.
Объясню. В китайском слове «подавленный» (郁闷) есть иероглиф 闷, который графически представляет из себя «сердце», стоящее в «воротах». Само это слово означает «закладка» — в том числе закладка сухого чайного листа в чайник. И в этом случае «сердце» выглядит здесь очень красиво, даже поэтично. Но поскольку китайский иероглиф может быть любой частью речи, у данного иероглифа есть и глагольное значение – то есть, заваривать чай в чайнике, настаивать его. Настаивание употребляется в том случае, если вы хотите выбрать лучший чай или изучить внимательно уже купленный – оно помогает вскрыть весь потенциал чайного листа или же его отсутствие.
Именно поэтому я предпочитаю чаи, в которых я уверен, варить. Варка честнее любых проливов, она сразу разворачивает чай во всей его палитре, и ты наслаждаешься наиболее полным вкусом, цветом и ароматом. Однако с чаями, которые только предстоит изучить и понять, стоит ли их покупать в будущем, я поступаю в несколько этапов: сначала завариваю настоем в чайнике (то есть, применяю к ним иероглиф 闷). Если чай прошел это испытание – завариваю проливами, чтобы понять границы вкуса. И только если меня все устроило, варю.
То же самое советую делать и тем, кто только начинает знакомство с чаем – правильный подход в самом начале избавляет от проблем и путаницы в дальнейшем.
Начиная знакомство с новым чаем, не впадайте в подавленность, но возьмите из нее принцип 闷: заложите чайный лист в чайник и потомите там чуть дольше, чем нужно. Для начала остановитесь на десяти минутах. После этого слейте часть настоя либо в белую фарфоровую пиалу, либо (что еще лучше) в прозрачный тонкий стеклянный стакан. И присмотритесь к тому, что получилось, оценивая сначала цвет, затем аромат и, наконец, вкус.
Как вы уже поняли, не только в вашей душе, но и в чае все должно быть прекрасно. То есть, аромат должен быть вам приятен (а еще сложен и гармоничен), цвет – чист и прозрачен, а вкус – мягок и многогранен. Если что-то выбивается из общей гармонии – попробуйте еще раз. Заварите на другой воде. Если что-то во вкусе, цвете или аромате кажется вам подозрительным – как правило, вам не кажется. Во всяком случае, для меня это будет знаком, что с чаем где-то что-то не так.
Если очень сильно обобщить, избегать следует мутности, явной вони, запаха сырости и плесени, горечи и дубильности. Все это, особенно если встречается вместе, говорит о нарушении технологии производства чая либо условий хранения. Чай должен быть прозрачным, с легким ароматом и гладким вкусом – если только производитель, придумывая конкретный сорт, не заложил в него определенные черты.
Что с этим делать? Все зависит от ситуации и от вас. Никто не заставит вас пить то, что вам не нравится – благо, сортов и видов чая превеликое множество. Если вы купили чай и вам жалко его выкинуть – можете попробовать его выпить. Тогда просто заваривайте его проливами и следите, чтобы беспокоящий вас привкус был минимален. А вот если вы покупаете чай для закладки – то есть на хранение (например, белые чаи, пуэры, темные улуны или хэйча), это должно вас насторожить. Может оказаться, что чай со временем проявит эту свою черту сильнее и вас разочарует.
Если вы будете постоянно применять этот метод и обращать пристальное внимание на указанные три составляющих качественного чая, со временем вы начнете чай чувствовать. И вам уже будет достаточно одной заварки или одного пролива, чтобы понять, подходит ли вам именно этот чай и стоит ли его покупать. Что еще важнее, внимание к чаю научит вас внимательному отношению к жизни вообще. И вы неосознанно перенесете этот полезный навык на другие сферы вашей жизни.
А об аромате мы поговорим отдельно.
Юрий Хващевский
